Orkiszowe pierogi z cielęciną

Na co dzień rozsądniej jest jeść pierogi z ciecierzycą, dynią czy fasolą. Te są niedzielne, świąteczne, wyjątkowe. Jeśli zdecydujecie się zrobić je z cielęciny, św. Hildegarda radzi na noc włożyć mięso do wody, by w ten sposób usunąć z niego śluz. Cielęcina „ze względu na chłód jaki ma w sobie, nadaje się do spożycia dla dobrze ukrwionego, ciepłego z natury człowieka”. Polecana do spożywania latem i w ciepłe dni. No więc – do dzieła!

Składniki na ciasto:

• 30 dag mąki orkiszowej,
• 1 jajko,
• ciepła woda,
• sól,

na farsz:

• 50 dag łopatki cielęcej,
• 2 cebule,
• 5 dag grzybów (suszonych shiitake),
• sól i pieprz,
• 1 łyżka oleju,
• 1 liść laurowy,
• ziele angielskie,

do podania:

• 1 drobno pokrojona cebula zeszklona na maśle klarowanym z 2 szczyptami bertramu i galgantu.

Przygotowujemy farsz:

Grzyby moczymy w posolonej wodzie, następnie płuczemy je trzykrotnie, pozostawiając wodę z pierwszego płukania.

Mięso kroimy i przesmażamy na oleju. Dodajemy przecedzoną wodę z płukania grzybów, dusimy około 15 minut razem z pokrojoną cebulą, listkiem laurowym i kilkoma ziarenkami ziela angielskiego. Gdy woda odparuje, mielimy ugotowane składniki wraz z grzybami i przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Przygotowujemy ciasto:

Przesiewamy mąkę na stolnicę, pośrodku robiąc dołek, do którego wbijamy jajko. Solimy i zagniatamy, dodając tyle ciepłej wody, aby ciasto było luźne i elastyczne. Cienko je rozwałkowujemy, podsypując mąką. Wycinamy szklanką kółka, nakładamy łyżeczką farsz, sklejamy pierogi i zaciskamy brzegi. Wkładamy do wrzącej, osolonej wody, gotuj 1-2 minuty licząc od czasu gdy wypłyną na powierzchnię.

Sposób podania:

Świeże, po wyjęciu z wody polewamy cebulką zeszkloną na maśle klarowanym. Następnego dnia można je podpiec na maśle klarowanym.