Jak przygotować zakwas orkiszowy i upiec na nim chleb?

Sądząc po pytaniach jakie zostawiacie na blogu i wysyłacie mi mailem, macie dużo wątpliwości odnośnie prowadzenia orkiszowego zakwasu i wypieku chleba na nim. Bardzo jednak chcecie wypiekać takie chleby w swoich domach. Wcale się nie dziwię – zapach, smak i walory zdrowotne są niesamowite. Pomyślałam, że napiszę post, w których podzielę się swoimi doświadczeniami, w nadziei, że będą pomocne.

Na początek przypomnę, że gotuję do sesji zdjęciowych i fotografuję, moja praca polega na hildegardyzacji przepisów. Wnikliwie czytam i realizuję zalecenia Mniszki z Bingen oraz zachęcam do korzystania z nich wierząc, że gotujecie i pieczecie razem ze mną. Tak powstało już ponad trzysta przepisów i aktualnie co miesiąc pojawia się kolejnych dziesięć (sześć w „Tak Rodzinie” i cztery na blogu Towarzystwa).

Upiekłam już wiele chlebów. Na początku były to chleby żytnie (cztery w miesiącu przez prawie dwa lata), potem mieszane, aż w końcu pojawiły się orkiszowe zakwasowce, również z polskiej BIO mąki.

Pewnie mocno Was zaskoczę, ale nie mam talentów kulinarnych, uważam to jednak za atut – bo jeśli mi wyjdzie, to przecież każdy da radę. A więc do rzeczy.

Zakwas

Wystarczą dwa składniki: mąka i woda. Do zrobienia zakwasu polecam orkiszową mąkę pełnoziarnistą – najwięcej mikroorganizmów znajduje się bowiem na łupinach ziaren. Woda musi być niechlorowana, więc przegotowuję ją i studzę. Słoik, w którym robię zakwas wyparzam (inne niż zakwasowe bakterie nam niepotrzebne), przykrywam go potem lnianą ściereczką i ściągam gumką. Można wyparzoną przykrywką, w żadnym razie nie należy słoika zakręcać – dzikie drożdże pracując fermentują i całość może wybuchnąć. Do mieszania zakwasu za każdym razem używam czystej łyżki, przelanej wrzątkiem.

Testowałam różne przepisy na zakwasy, najlepiej sprawdza mi się ten:

————————-

D z i e ń  1:
Do dużego słoika (minimum półtora, najlepiej dwulitrowy) sypię 100 g mąki i wlewam 100 ml letniej wody. Przykrywam i stawiam w ciepłym miejscu (zimą kaloryfer, latem na południowym oknie, bez przeciągów).

D z i e ń  2:
Zakwas delikatnie bąbelkuje i lekko się rozwarstwia. Dodaję kolejne 100 g mąki oraz 100 ml letniej, przegotowanej wody. Mieszam i odkładam tam, gdzie wcześniej. Niech dalej pracuje.

D z i e ń  3:
Zakwas ma już dojrzałą strukturę z wyraźnymi bąbelkami, znacznie zwiększa się też jego objętość. Zapach ma lekko kwaśny owocowo-octowy. Dodaję 100 g mąki i tym razem 60 ml letniej przegotowanej wody. Dzięki temu będzie dłużej przerabiał mąkę i będzie gęstszy. Mieszam i słoik stawiam na kuchennym blacie, teraz musi mieć trochę chłodniej. Praca wre w nim już na potęgę.

D z i e ń  4:
Ostatni dzień dokarmiania. Pachnie winem i octem. Dodaję 100 g mąki i 60 ml letniej przegotowanej wody. Mieszam i zostawiam na blacie tym razem na 12 a nie 24 godziny. Uwaga, może wykipieć, jeśli słoik nie był dość duży.

D z i e ń  5:
Mam pełen słoik zakwasu. Można użyć go nie tylko do wypieku chleba, ale również zrobić ciasto na pizzę, dodać do racuszków, naleśników a nawet do ciasta na faworki! Warto, bo zakwaszona mąka jest pełna dobroczynnych bakterii. Uwaga! Należy odłożyć 3-4 łyżki do małego słoiczka i wstawić go do lodówki , by mieć starter na kolejne wypieki.

————————-

Dużym ułatwieniem jest zakup lub otrzymanie kilkumiesięcznego, stabilnego zakwasu z prastarej mąki orkiszowej, zapytajcie o niego na stronie sklephildegarda.pl lub bezpośrednio w punkcie stacjonarnym Sunvita.

Aktywowanie zakwasu

Jeśli mamy świeżo zrobiony zakwas to po prostu odmierzamy ilość podaną w przepisie. Co jednak, gdy w lodówce mamy starter, czyli 3-4 łyżki odłożonego zakwasu z poprzedniego pieczenia? Należy go aktywować i rozmnożyć.

W tym celu wystarczy na kilkanaście godzin przed planowanym pieczeniem wyjąć go, przełożyć do większego naczynia i dodać mąkę oraz wodę w proporcji jedna część mąki na jedną wody. Na pierwszy chleb jak z przepisu poniżej wystarczy do 3-4 łyżek startera dodać 150 g mąki i 150 ml wody. Po 10-12 godzinach odmierzamy 200 g aktywnego zakwasu a nadwyżki chowamy do lodówki jako kolejny starter.

Pieczenie chleba

To przepis – baza, który służy mi również do wypieku pizzy czy foccaci na zakwasie.

————————-

Składniki:

• 2 szklanki mąki orkiszowej (300 g) i jeszcze trochę do podsypywania,
• 1 płaska łyżeczka soli kamiennej bez antyzbrylaczy,
• 1 niepełna szklanka zakwasu orkiszowego (200 g),
• około 1 szklanka (250 ml) wody ciepłej, przegotowanej,
• potrzebna będzie jeszcze podłużna keksówka i masło do jej wysmarowania.

W dużej misce mąkę mieszam z solą, dodaję zakwas i mieszając wlewam wodę. Powstaje gęste ciasto, które wstępnie wyrabiam w misce. Następnie wyjmuję na obsypany mąką blat i wyrabiam 5 minut, zagarniając do środka. Ciasto ma być miękkie, sprężyste i prawie nie kleić się do rąk. Formę natłuszczam masłem i przekładam do niej ciasto. Zostawiam na 8-12 godzin w ciepłym miejscu bez przeciągów (można na noc). Gdy ciasto wyrośnie nastawiam piekarnik na maksymalną temperaturę i piekę 20-25 minut (z ciemnej mąki trochę dłużej), aż chleb będzie mocno przypieczony. Zostawiam chwilę w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Potem wyjmuję z formy i studzę na kracie.

————————-

Fajnym pomysłem jest wstawienie żaroodpornego naczynia z wrzątkiem na dno rozgrzewanego piekarnika. Zaparowanie sprzyja bowiem wyrastaniu chleba.

Co dalej

Spodobało Wam się pieczenie chleba? Chcecie taki jeść stale? Należy zatem regularnie piec i prowadzić swój zakwas, więc kilka słów o tym.

Żywotność zakwasu wynosi maksymalnie tydzień, co oznacza, że przed upływem tego czasu należy go niezwłocznie dokarmić. Choćby 1 łyżką mąki i 1 łyżką wody, zamieszać i odstawić do lodówki. Dużo pewniejszym sposobem jest jednak porządne karmienie z 12 godzinnym odświeżaniem, zakończone wypiekiem chleba.

Zwłaszcza o młode, nieustabilizowane zakwasy należy bardzo dbać, często je aktywować (co sprzyja ich stabilizacji) i przed każdym użyciem sprawdzać czy po zamieszaniu lekko bąbelkują. Ślady pleśni zakwas dyskwalifikują – należy go bez żalu wyrzucić, natomiast wodą, która zebrała się na powierzchni, nawet lekko szarawą nie należy się przejmować – wystarczy całość zamieszać. To co, kolejne pieczenie?

Z czasem zapewne zachcecie trochę poeksperymentować z typem orkiszowej mąki, dorzucicie ziół, pestek, orzechów. Może nawet zapragniecie upiec chleb w żeliwnym garnku? Z tą chrupiącą skórką wygląda i smakuje naprawdę obłędnie (przepis krok po kroku w kolejnym poście). Zanim jednak otworzycie domową piekarnię parę słów pokrzepienia dla tych, u których coś poszło nie tak.

Porażki

Mówi się, że pierwszy chleb na zakwasie zawsze jest porażką, więc należy od razu zaczynać od drugiego. To oczywiście żart, ale bardzo dobrze pokazuje z jak delikatną materią mamy do czynienia. Dlaczego? Zacznijmy od zakwasu.

Debra Wink – mikrobiolożka i guru domowych piekarzy, porównuje prowadzenie zakwasu do wypasania kotów. W tym małym słoiczku przechowujecie bowiem nie jeden ale całą sforę mikroorganizmów, które żyją ze sobą w symbiozie. Mały ekosystem, w którym mogą zdarzyć się różne zawirowania. Dobrze prowadzony zakwas stabilizuje się po kilkunastu miesiącach, a chleby na nim nie są tak kapryśne.

Oczywiście problematyczne bywa wyrastanie, dopiekanie w środku i kwasowość chlebów. Dużo zależy od temperatury i wilgotności powietrza, w jakim bochenek wyrasta – im cieplej i wilgotniej tym szybciej. Najtrudniej piecze się chleby wiosną i jesienią, gdy już albo jeszcze nie grzeją kaloryfery a słonko schowało się za chmurami. Dobrym sposobem na przyspieszenie wyrastania jest wtedy postawienie ciasta w pobliżu kuchenki z gotującym się na niej rosołem. Cóż mogę więcej napisać – praktykujcie oglądając, dotykając a nawet smakując ciasto na każdym z etapów. Takie lekcje uważności uczynią z Was domowego piekarza, który z niejednej orkiszowej mąki chleb piekł.

Sukcesy

Gratuluję – udomowiliście dzikie drożdże i potraficie zaprząc je do pracy, jesteście też posiadaczami Lactobacillus sanfranciscensis – bakterii nie występującej w żadnym innym środowisku poza zakwasem chlebowym. Wiecie też, że choć pieczenie chleba wymaga dużo czasu, to głównie jednak nie Waszego – ten czas potrzebny jest zakwasowym mikroorganizmom. No i w domu co tydzień pachnie chlebem. I to jakim! Orkiszowy bochenek na zakwasie z prastarych odmian zboża to prawdziwy rarytas – jest się czym chwalić.

Pytania

Na pewno nie udało mi się wyjaśnić wszystkiego. Liczę jednak na to, że wśród Was znajdą się fani orkiszowych wypieków na zakwasie, którzy podzielą się swoim doświadczeniem. Komentujcie, pytajcie i odpowiadajcie, jestem takim samym poszukiwaczem jak Wy. A osoby, które wolą uczyć się bezpośrednio i w grupie, zachęcam do zapisania się na warsztat gotowania ze św. Hildegardą, prowadzony przez Annę Wyszyńską – naszą psychodietetyczkę. Nauka wypieku orkiszowego chleba na zakwasie jest częścią jej zajęć śniadaniowych. A my spotykamy się już w kolejnym wpisie!