Prosty przepis, który testowałam zarówno na mące jasnej typ 700, jak i ciemniejszej w typie 1100. Są to mąki orkiszowe, prowadzone od ziarenka w sposób ekologiczny, niezubożone szkodliwą chemią czy modyfikacjami, polskie. Napiszcie proszę w komentarzach, czy chleb wyszedł i czy smakował, zachęcam do dzielenia się spostrzeżeniami i doświadczeniem również między sobą.
Składniki na zakwas:
- pół szklanki mąki orkiszowej typ 700,
- mąka orkiszowa typ 700 lub 110 do podkarmienia zakwasu,
- niechlorowana woda (przegotowana, ciepła ale nie gorąca).
Mąkę orkiszową wsypujemy do wyparzonego słoika z zakrętką. Dodajemy tyle wody, by powstało ciasto tak gęste jak na racuchy. Przytykamy słoik zakrętką (nie zakręcamy szczelnie, bo zakwas będzie pracował) i odstawiamy w ciepłe miejsce. Następnego dnia dodajemy 2 łyżki mąki i drobinę wody, by zachować konsystencję ciasta racuchowego. Czynność tę powtarzamy przez około 5 dni. Po tym czasie zakwas powinien już nadawać się do wypieku.
Składniki na chleb:
- 2 szklanki mąki orkiszowej (300g), można użyć jasnej typ 700 albo ciemnej typ 110 a nawet pełnoziarnistej, drobno zmielonej,
- 1 płaska łyżeczka soli bez antyzbrylaczy,
- 1 niepełna szklanka zakwasu orkiszowego (200g),
- około 1 szklanka ciepłej, przegotowanej wody (250ml),
- masło klarowane albo olej słonecznikowy do wysmarowania formy,
- mąka orkiszowa do podsypywania.
W dużej misce mąkę mieszamy z solą, dodajemy zakwas i mieszając wlewamy wodę. Powstaje gęste ciasto, które wyrabiamy 5 minut. Jest sprężyste i prawie nie klei się do rąk. Foremkę natłuszczamy, z ciasta – obficie posypując go po wierzchu mąką – formujemy chleb tak żeby do niej pasował, wkładam go do foremki. Zostawiam na 8-12 godzin w ciepłym miejscu. Można na noc, ja jednak wolę za dnia, gdy w kuchni coś się gotuje, parując, co sprzyja wyrastaniu. Gdy ciasto wyrośnie nastawiamy piekarnik na maksymalną temperaturę i pieczemy 30-40 minut (chleby z jasnej mąki krócej, z ciemnej dłużej), aż będzie mocno przypieczony. Zostawiamy chwilę w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Potem wyjmujemy z formy i studzimy na kracie.
W czasie rozgrzewania piekarnika warto wstawić żaroodporne naczynie z wrzątkiem, żeby go zaparować, co sprzyja wyrastaniu.
Witam
Mam pytanko czy rozpoczynając robienie zakwasu mogę uzyc mąki 700?
Nie wiem co mogło pójść nie tak 🙁 Składniki odmierzone na wadze, a mimo wszystko konsystencja ciasta była bardziej lejąca. Zaryzykowałam, przełożyłam do foremki i zostawiłam na cała noc. Po 10 godzinach sprawdzam, a ciasto nie urosło nawet na milimetr 🙁 To raczej już nie ma sensu go piec?
Przykro mi pani Justyno, ja bym jednak zaryzykowała i upiekła.
Czynników jest wiele: słaby zakwas, przeciągi…
Proszę się nie zrażać.
Zakwas 20-letni, choć „przerobiony” z żytniego na orkiszowy, to wciąż mocny. Tak podejrzewam że przyczyną mogła być zbyt duża wilgotność w powietrzu (ciągłe ulewy od kilku dni). Pewnie powinnam była dać mniej wody w związku z tym, ale jestem początkująca w chlebach na zakwasie, więc trochę się bałam 😉 Dziś znów spróbuję, tylko tym razem będę czuwała nad ilością wody..
Cieszę się, że się pani nie poddaje i mocno wspieram dobrą myślą 🙂
Piekła pani wcześniej chleby żytnie? Pytam bo to trochę inna materia
i warto znać różnice 🙂
Nie, nie piekłam nigdy żytniego. Od kilku lat używam do wszystkiego tylko i wyłącznie jasnej mąki orkiszowej. Mój brzuch niezbyt dobrze się czuje po innych 😉
Nie poddałam się i dziś znów upiekłam. Tym razem dałam mniej wody, choć znów na pograniczu. Ale chleb wyszedł pyszny i jestem bardzo zadowolona, bo szybko się go robi i nie wymaga składania co godzinę.
Tylko mam jedno pytanie. Chciałabym zrobić od razu dwa chleby, bo jeden został zjedzony praktycznie od razu. Czy muszę również podwoić ilość zakwasu? Nie mam aż 400g jednorazowo. Może da się to obejść? 😉
Cieszę się, że kolejna próba zakończyła się sukcesem 🙂
Zakwas można dowolnie rozmnażać dodając wodę i mąkę (najlepiej pełnoprzemiałową) w takiej samej ilości.
Wystarczy starter – 4 łyżki zakwasu – i można mieć po dobie 400ml 🙂
Dziękuję bardzo, w takim razie będę próbować 🙂
Piekę już kolejny chleb z różnym skutkiem ale nigdy nie wyszedł mi tak jasny jak na zdjęciu. Na początku piekłam bardziej razowy, potem mieszany a teraz tylko z mąki jasnej a i tak wyszedł ciemny. I oczywiście nie chodzi mi o skórkę ale środek. Zawsze na zakwasie z mąki razowej orkiszowej.
Pani Tereso, piekłam z polskiej BIO mąki orkiszowej typ 700, może to kwestia zakwasu, jeśli jest prowadzony na ciemnej mące to i chleb automatycznie może być trochę ciemniejszy. Nie ma to jednak wpływu na walory zdrowotne czy smakowe. Prawdę mówić mi i mężowi bardziej smakowała wersja ciemniejsza na mące pełnoziarnistej, córka jednak zdecydowani wybrała jasny.
Pani Moniko właśnie też wolałabym jasny, ale czy można zrobić zakwas z jasnej mąki. Tak właściwie to nie wiem czemu zazwyczaj zakwas robi się z razowej. Ten pani chleb na zdjęciu jest na jakim zakwasie?
Pani Tereso,
młody zakwas zdecydowanie lepiej jest prowadzić na mące z pełnego przemiału – mikroorganizmy, które w nim pracują trafiają z łupin znajdujących się na ziarnach. Zakwas stabilizuje się po kilkumiesięcznym dokarmianiu i dopiero wtedy polecam eksperymentować z jasną mąką. Mój chleb był pieczony na zakwasie wieloletnim, dokarmionym mąką typ 700. Robiąc jednak zakwas od nowa, zawsze polegam na mące pełnoziarnistej.
Pani Grażyno,
oczywiście – tak, wystarczą 4 łyżki odłożonego zakwasu i będziemy mieli starter do następnego wypieku.
Trzymam go w lodówce w niedokręconym słoiczku, by kolejny chleb upiec za tydzień.
Pozdrawiam serdecznie.
Dzień dobry Pani Moniko,
czy można część zakwasu pozostawić do kolejnego użycia – jeśli tak, to jak go przechować ?
pozostaję z poważaniem
Grażyna