Ania Wyszyńska – nasza psychodietetyczka, reprezentuje tradycyjne podejście do kuchni Mniszki z Bingen. I całe szczęście, bo ja – ze swoją skłonnością do eksperymentowania – lubię czasem opuszczać jej bezpieczne ramy. Zawsze jednak staram się pozostać w zgodzie z dorobkiem naszej Doktor Kościoła (a w razie co Ania przywołuje mnie do porządku;)).
Święta Hildegarda nie pozostawiła po sobie żadnej książki kucharskiej w ścisłym tego słowa znaczeniu a Jej opisy uzdrawiającego dzieła stworzenia nie wyczerpują wszystkich dostępnych nam dziś produktów. Jednak dzięki znawcom hildegardiańskiej filozofii i medycyny, którzy podejmują się trudu translacji i przybliżają nam średniowieczne ideały Mniszki z Bingen (za co bardzo dziękuję), możemy uwspółcześnić również kuchnię św. Hildegardy. W jaki sposób?
Weźmy dla przykładu kaszę quinoa, której św. Hildegarda nie znała. Wiedząc, że jest botaniczną siostrą szpinaku i boćwiny – obu roślin wysoko cenionych przez Mniszkę z Bingen – możemy ją włączyć do hildegardiańskiej diety. Podobnie szpinak, wyhodowany z łobody ogrodowej, o której Hildegarda pisała, że wspomaga dobre trawienie, cieszy się uznaniem hildegardiańskich dietetyków. Indyk (nie ma o nim wzmianki w ogryginalnych dziełamch), z uwagi na podobieństwo do kury, również został dopuszczony.
Dużym wyzwaniem w kuchni św. Hildegardy jest wybór oleju roślinnego, ponieważ Święta odradzała stosowanie większości z nich lub zalecała je tylko w ograniczonych ilościach. Można tradycyjnie pozostać przy maśle (do smażenia klarowanym) albo zdecydować się na drogi i sprowadzany z daleka tłuszcz kokosowy. Hildegarda polecała jednak dynię czy maliny, z pestek których można uzyskać olej tłoczony na zimno (również z orzechów włoskich czy słodkich migdałów). No i mamy rozwiązanie!
A co z kaszą jaglaną, gryczaną, ryżem? Choć nie są to według Mniszki z Bingen produkty skondensowane odżywczo, z którymi wiąże jakieś nadzieje terapeutyczne, nie odkładajmy ich na półkę z napisem „szkodliwe”. Można je mieszać z kaszami orkiszowymi, co zapewni nam zróżnicowany profil aminokwasów i pozwoli odrobinę zaoszczędzić. Prócz orkiszowej używajmy mąki żytniej, owsianej (mniej jaglanej, gryczanej, ryżowej). Mąka kasztanowa czy ciecierzycowa to według Hildegardy pełnoprawne odżywczo mąki bezglutenowe. Jak widać współczesna kuchnia naszej Świętej nie jest nudna.
Wieprzowiny i potraw zimnych w kuchni św. Hildegardy nie polecamy. Jest jednak inny sposób na galaretkę – wystarczy użyć agaru. Nasza Mniszka z lubością opisywała życie ryb, polecając te, które odżywiają się zdrowo. Czy miałaby coś przeciwko krasnorostom, z których robi się agar-agar? Nie sądzę. Zwłaszcza, że wiąże on płyny w temperaturze pokojowej i absolutnie nie wymaga lodówki. Świetnie też radzi sobie z owocami, z którymi tradycyjna żelatyna nie daje rady (kiwi, ananas).
W miejsce białka jaja (Mniszka wyżej ceniła wartości odżywcze żółtek), możemy użyć wody pozostałej po gotowaniu ciecierzycy lub fasoli (tak zwanej aquafaby). Uwierzycie, że daje się ona ubić z cukrem na pianę? W ten sposób zrobimy hildegardiańskie bezy dla osób uczulonych na białko jaj. Zobaczcie – trochę twórczego podejścia i kuchnię naszej Mniszki można przystosować również dla alergików.
Na zakończenie wspomnę jeszcze, że współczesna kuchnia św. Hildegardy to również renesans produktów tak dawnych, że z trudem myślimy o nich jak o tradycyjnych: mleka migdałowego (tak, tak, znane było już średniowiecznym), kasztanów jadalnych, pasternaku czy rukwi wodnej. Wszystkiego smacznego Moi Drodzy!
Współczesna medycyna musiała zweryfikować przepisy św. Hildegardy. Wielu produktów za jej życia jeszcze nie znano,dlatego konieczne było wprowadzenie modyfikacji żywieniowych.