Mniszka z Bingen niezbyt pochlebnie wyrażała się o kapuście, ale ukochała sobie winorośl. Klasyczne gołąbki przygotujmy więc na jagnięcinie, z orkiszowym ryżem, zawijając je w młode liście winogron. Danie inspirowane kuchnią gruzińską, świetnie naśladujące polskie gołąbki. Sos pomidorowy został zastąpiony czosnkowym jogurtem.
Składniki: 300g mielonego mięsa (baraniny, jagnięciny, wołowiny, cielęciny, ale można też zrobić nadzienie rybne np. z dorsza lub wegetariańskie np. z czarnej fasoli albo ciecierzycy), 2 cebule, pęczek estragonu (zamiennie może być świeża bazylia, tymianek), 1/2 szklanki ryżu (najlepiej orkiszowego), około 30 świeżych liści winogron, 300ml jogurtu naturalnego, 2 ząbki czosnku, zioła św. Hildegardy (można kupić gotową mieszankę do sałatek), pieprz kubeba oraz sól kamienna bez antyzbrylaczy do smaku
Ryż zalewamy 3/4 szklanki zimnej wody i gotujemy około 10 minut (niech pozostanie lekko twardawy), cebulę kroimy drobno, zioła płuczemy i siekamy. Ciepły ryż mieszamy z farszem mięsnym (ugotowaną i utłuczoną czarną fasolą/ciecierzycą), sypiemy pieprz i sól, dodajemy zioła i pokrojoną drobno cebulę, starannie mieszamy.
Liście winogron myjemy i zalewamy wrzątkiem, pozostawiając na 20-30 minut aż zmiękną.
Teraz kolejno wyjmujemy je z wrzątku i rozkładamy na desce (gładką stroną – tą bez „żyłek” – do góry), kładziemy na nich kulkę z farszu i składamy w kopertę, boki zawijając do środka (liście są wilgotne, co bardzo ułatwia pracę).
Gołąbki układamy ciasno w w rondlu, w kilku rzędach, zalewamy je połową szklanki zimnej wody (lub bulionu), przykrywamy i na mocnym ogniu doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy temperaturę i gotujemy około 30 minut.
Jogurt mieszamy z solą, pieprzem, przyprawami św. Hildegardy i zgniecionym czosnkiem na sos.
Gołąbki podajemy gorące, bez wywaru, polane przygotowanym sosem jogurtowym. Smakują naprawdę dobrze.
