Wiosna ze św. Hildegardą przede wszystkim kojarzy mi się z tartym chrzanem na wielkanocnym stole, z czosnkiem niedźwiedzim w twarożku, zupie z bluszczykiem kurdybankiem, ciasteczkami z pokrzywą, które wcale nie parzą w język i orkiszową szarlotką z fiołkowym cukrem. To czas, gdy małe roślinki mają swoje pięć minut na wzrastanie i rozkwitanie, zanim drzewa wypuszczą liście i zasłonią im dostęp do światła. Z nosem przy ziemi prześledźmy więc pierwsze wiosenne przebudzenia.
Chrzan pospolity
Rośnie okazale na trudnych podłożach, najlepiej mu na otwartej przestrzeni. Ma zielone podłużne liście w kształcie ozorów z ostrym brzegiem. Dzięki nim można zapamiętać, gdzie w marcu wykopiemy korzenie. Zimą, gdy myślimy że cała przyroda śpi, korzenie chrzanu pracują przed nadchodzącą wiosną. Rosną i grubieją, przebijając się przez glebę i gromadząc substancje odżywcze (między innymi cenne minerały).
Święta Hildegarda pisała „jest ciepły, a gdy w marcu zazielenią się wszystkie rośliny wówczas i chrzan staje się miękki, choć tylko na krótki czas. Spożywany jest wtedy dobry dla silnych i zdrowych ludzi, bowiem wzmacnia w nich zieloną siłę dobrych soków”. Chrzan zawiera płynny olejek gorczycowy, który sprawia, że podczas tarcia łzawią oczy a witaminy C ma trzy razy więcej niż cytryna. Pieprzny, ostry i pobudzający smak, przypominający nieco gorczycę, ma działanie antyseptyczne i antybiotyczne.
Jeśli nie wyobrażacie sobie Wielkanocy bez świeżo utartego chrzanu, zainwestujcie w szpadel i do dzieła. Tarty chrzan pasuje do ryb (na przykład szczupaka czy dorsza) i do duszonego kurczaka. Spróbujcie wymieszać go ze śmietaną i podać do upieczonych buraków, można też nim urozmaicić zupę z pokrzyw. Trochę tartego chrzanu dodajcie do musu jabłkowego lub tartej marchwi – to zaostrzy smak i apetyt na kolejne kulinarne eksperymenty.
Czosnek niedźwiedzi
Lubi dość ciemne, żyzne lasy bukowe. Pojawiają się w kwietniu, zanim leśne drzewa wypuszczą liście i przesłonią słońce, podobno wraz z budzącymi się po zimowym śnie niedźwiedziami. W lasach iglastych go nie szukajcie – nie przepada za kwaśną ziemią. Kwitnie od marca do maja, na biało. Jego liście przypominają konwaliowe, ale potarte w palcach wydzielają charakterystyczny zapach czosnku.
Spore skupiska można znaleźć w Karpatach, Sudetach, na Podgórzu, w rejonie Kotliny Sandomierskiej, także na stokach Babiej Góry. Należy zrywać go ostrożnie, żeby nie uszkodzić cebul i z umiarem, do tego wyłącznie na terenie województw: małopolskiego, śląskiego i podkarpackiego. Jest objęty częściową ochroną, śmiało można go jednak uprawiać.
Święta Hildegarda opisała czosnek niedźwiedzi jako „umiarkowane ciepły i mający sok nieco przypominający wino. Spożywany przez zdrowych nie zaszkodzi im, jednak chorym należy go ugotować”. Czosnek niedźwiedzi ma skład podobny do klasycznego, zawiera olejek eteryczny, witaminę C i flawonoidy.
Jadalne są zarówno kwiaty, jak i liście, pysznie smakują w twarożku i dodane do sałaty z winegretem (najlepiej wraz z gotowanym orkiszem, jak poleca Mniszka z Bingen). Można też aromatyzować nim olej lub ocet, zrobić z niego pesto albo podać do chleba orkiszowego hummus z czosnkiem niedźwiedzim. Łatwo się go też kisi, radzę spróbować.
Fiołek wonny
Sercowate liście i kwiaty mające cztery płatki i ostrogę – to znak rozpoznawczy wszystkich fiołków. Nie wszystkie wonne są jednak fioletowe, czasem mają białe kwiaty i łodyżki kwiatowe, wyrastające prosto z rozety. Kwitną przeważnie w marcu – kwietniu, pięknie pachnąc. Polecam zbierać je tam, gdzie wystają znad wyższej trawy. Mają wtedy nieco dłuższe łodyżki, a więc płatki nie są zanieczyszczone ziemią. Musicie wiedzieć, że w każdym fiołku jest ukryta kropelka słodkiego nektaru o bardzo silnym, zniewalającym zapachu.
Fiołki zawierają witaminę C, prowitaminę A, garbniki, substancje nawilżające, saponiny i taniny. W średniowieczu uprawiano je w ogrodach zakonnych, wykorzystując między innymi do pielęgnacji. Maść fiołkowa sprawia bowiem, że skóra staje się miękka i elastyczna. Można też przygotować napar i przemywać nim cerę suchą i skłonną do podrażnień albo dodać go do gorącej kąpieli.
Wino fiołkowe z miodem i galgantem oraz lukrecją św. Hildegarda poleca popijać na rozweselenie. Cukrem fiołkowym można posypać orkiszową szarlotkę a fiołkową solą – świeżo ugotowaną młodą marchew czy buraczki albo rybę.
Bluszczyk kurdybanek
Spotkać go można zarówno na miejskich osiedlach, jak i wiejskich przydrożach. W lasach liściastych, na nabrzeżnych łąkach, na groblach stawów, w zagajnikach, przy żywopłotach, w parkach… Lubi żyzną, wilgotną i pulchną glebę.
Ma nerkowate listki z karbowanym brzegiem, ale łatwiej rozpoznać go po charakterystycznych niebieskawych kwiatach, osadzonych parami w kątach liści. Kwitnie na przełomie kwietnia i maja. Łodyga (około 20 centymetrowa) płoży się po ziemi i wypuszcza rosnące ku górze rozłogi. Kwiaty są delikatniejsze w smaku, liście bardziej pikantne, o korzennym, przyprawowym zapachu.
Kurdybanek zawiera wiele antyoksydantów, między innymi kwas rozmarynowy, witaminy C i E, olejek eteryczny, garbniki, gorycze i terpentyny. Mniszka z Bingen ceniła go za „łagodną zieloną siłę, pożyteczną zwłaszcza, gdy człowiek jest wyczerpany”. Polecała kąpiele w ciepłej wodzie z dodatkiem tego ziela lub sporządzenie lotionu do wcierania w skórę głowy. Przy przeziębieniu i zatkanym nosie zróbcie sobie inhalację z tym zielem, wdychając kurdybankową parę od razu można poczuć się lepiej. Hildegarda radziła też zjadać go w musie, w formie ugotowanej zupy, z mięsem albo plackami. Koniecznie wykorzystajcie go jako przyprawę do gotowania, pasuje do większości dań kuchni staropolskiej. Polecam też zrobić z niego olej albo ocet ziołowy. A z wyschniętych liści sporządzić aromatyczny napar, najlepiej dodając do niego jeszcze suszonych liści malin – będzie miał działanie wzmacniające.
Pokrzywa zwyczajna
Rośnie w pełnym słońcu i w półcieniu na żyznej ziemi. Znajdziecie ją wszędzie: na łąkach, w rabatkach, rowach, na poboczach, w całym kraju. Unikajcie jednak zbierania pokrzyw rosnących w cieniu, na terenach nawożonych azotem, koło wychodków i stodół – takie rośliny gromadzą szkodliwe azotany. Najlepsze są młode pędy, więc regularnie podcinajcie łodygi, by znowu je wypuściły. Pokrzywa parzy – co jest jej znakiem rozpoznawczym – więc zbieramy ją w rękawiczkach. Sparzona wrzątkiem natychmiast łagodnieje a że „absolutnie nie nadaje się do spożycia na surowo”, jak przekonuje nas św. Hildegarda, od tego zacznijmy.
Pod parzącą powłoką (wywołują ją duże ilości histaminy i niewielkie kwasu mrówkowego), kryje się roślina o niezwykłych właściwościach. Zawiera mnóstwo witamin i minerałów: B, C, K, wapń, magnez, fosfor, potas, krzem, żelazo, kwas foliowy, prowitaminę A i serotoninę. Prawdziwa bomba zdrowia.
Smakuje roślinnie, ziemią i minerałami, dobrze jest więc przełamać jej smak czymś bardziej charakterystycznym. Napar ze świeżej lub suszonej pokrzywy oczyszcza, uzupełnia niedobory żelaza, pomaga w stanach zapalnych, problemach skórnych, wzmacnia odporność, włosy i paznokcie. Spróbujcie podać go z cytryną. Wysuszona i zmielona na proszek wraz z mączką z dzikiej róży będzie odżywczą mieszanką, którą posypiemy jogurt.
Przyrządzona jak szpinak (gotowana na parze, przysmażona na maśle, duszona w śmietanie, z solą i czosnkiem) świetnie smakuje z ryżem orkiszowym, możecie też wymieszać pokrzywę z ciastem na bułki albo dodać ją do ciasteczek czy zrobić pokrzywowy omlet. Będą miały cudownie zielony kolor i na pewno nikogo nie sparzą w język.
