Mięso z sarny czy jelenia – jedzone raz, dwa razy do roku – są polecane przez świętą Hildegardę. Sarna jest powściągliwa i delikatna a jeleń ma w sobie nadspodziewane ciepło, jedzą czysty pokarm, ich mięso jest dobre dla chorych i zdrowych – pisze Święta z Bingen.
Dziczyzna jest chudym mięsem, która wymaga dodatkowej ilości tłuszczu. Łatwo wysycha podczas pieczenia, dlatego dobrze jest używać zamkniętego naczynia a najlepiej dusić je długo w niskich temperaturach. Dobrze komponuje się z cebulą, wytrawnym winem, liściem laurowym i owocami jałowca. Jako dodatki polecam mus jabłkowy lub orkiszowe kernotto.
Składniki na potrawkę: 500-600g mięsa z jelenia lub sarny, kilka łyżek mąki orkiszowej, 2 łyżki oleju słonecznikowego, 1 łyżka masła, 4 cebule, 3 liście laurowe, 10 jagód jałowca, sól kamienna i pieprz kubeba do smaku (można też dać bertram i galgant), 125 ml wody lub wytrawnego wina, pół szklanki śmietany, sok z cytryny, opcjonalnie ocet winny i jabłka.
Mięso kroimy na duże kawałki, usuwamy kości (dobrze jest wcześniej zalać je octem winnym i odstawić na 12 godzin w chłodne miejsce a przed użyciem osuszyć ręcznikiem papierowym). W dużym, żeliwnym garnku rozpuszczamy masło i olej, mięso oprószamy mąką i krótko obsmażamy. Następnie zalewamy je wodą/winem, dodajemy przyprawy i dusimy pod przykryciem na małym ogniu (mieszamy od czasu do czasu, w razie potrzeby dolewamy odrobinę wody). Po godzinie, półtorej dodajemy cebulę i śmietanę wymieszaną z odrobiną mąki (można też dorzucić obrane i pokrojone w ćwiartki jabłka). Doprawiamy sokiem z cytryny, chwilę jeszcze podduszamy (15-20 minut) i gotowe. Jeszcze smaczniejsze odgrzewane następnego dnia.
