Jeśli chcemy utrzymać podarowany nam zakwas orkiszowy w dobrej formie, a nie planujemy piec chleba częściej niż co 2-3 tygodnie, polecam trójfazową metodę jego wypieku. Wystarczy przestrzegać zalecanego czasu, by zakwas spulchnił nam chleb, bez potrzeby dodawania drożdży sklepowych. Proszę rozważyć również dodatek miodu, dzięki niemu otrzymamy swoistą „dolną nutę” słodyczy, która wzmocni naturalnie łagodny smak orkiszowego chleba. No to do dzieła!
Składniki: 3-4 łyżki stołowe orkiszowego zakwasu, 30 dag mąki orkiszowej razowej typ 2000, 80 dag jasnej mąki orkiszowej chlebowej typ 700, w sumie 750 ml wody, 1 łyżkę stołową soli, opcjonalnie 1 łyżkę miodu i małą saszetkę suszonych drożdży (7g) jeśli zakwas jest słaby.
Trzy fazy dokarmiania ciasta
Faza I
Składniki: 10 dag mąki orkiszowej razowej typ 2000, 100 ml ciepłej wody, zakwas orkiszowy (3-4 łyżki).
Opis: łączymy składniki w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na 5 godzin.
Faza II
Składniki: 10 dag mąki orkiszowej razowej typ 2000, 100 ml ciepłej wody.
Opis: dodajemy powyższe składniki do zaczynu z I fazy, mieszamy, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na 8 godzin.
Faza III
Składniki: 10 dag mąki orkiszowej razowej typ 2000, 100 ml ciepłej wody.
Opis: dodajemy powyższe składniki do zaczynu z fazy II, mieszamy, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na 3 godziny.
Ciasto właściwe w kilku krokach
1. Odkładamy cztery stołowe łyżki zaczynu do zrobienia następnego chleba (przechowywany w lodówce, najlepiej w niedokręconym słoiczku, wytrzymuje 2-3 tygodnie, do następnego pieczenia).
2. Do pozostałej części wsypujemy sól (można dodać też łyżkę miodu) oraz pozostałą wodę (400-450 ml)
3. Dodajemy mąkę orkiszową chlebową (800-850g) i opcjonalnie saszetkę (7g) suszonych drożdży.
4. Delikatnie wyrabiamy ciasto (najlepiej ręką, zagarniając je do środka, około 10 minut). Odstawiamy na 1 godzinę, przykrywając wilgotną ściereczką.
5. Keksówki (jedna duża i jedna mała) smarujemy masłem klarowanym i przekładamy do nich ciasto (do 2/3 wysokości), całość odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 godziny (im cieplej w domu, tym szybciej rośnie – ma być około pół centymetra poniżej brzegów keksówki). Blachy przykrywamy wilgotną ściereczką.
6. Po wyrośnięciu pieczemy przez 1 godzinę: z czego 15 minut w maksymalnej temperaturze (250 stp) i 45 minut w temperaturze 200 stp. Dobrze jest włożyć na dno piekarnika naczynie z wrzątkiem.
7. Po upieczeniu wyjmujemy naczynie z wrzątkiem i uchylamy piekarnik na kilka minut, potem wyjmujemy chleb z keksówek, zawijamy w lniane ściereczki i zostawiamy na kratce kuchenki (chleb musi mieć wentylację od spodu) do całkowitego wystygnięcia.
