Kategoria Pierwsza strona, Blog kulinarny - Monika Walczak

Tym przepisem, wraz ze słoiczkiem mocnego orkiszowego zakwasu, zostałam obdarowana, a że dobro, które otrzymujemy warto przekazywać dalej – pozwólcie, że od niego zaczniemy naszą kulinarną przygodę z kuchnią św. Hildegardy.

Zaczyn: 480g mąki orkiszowej (białej i z pełnego przemiału – proporcje wg uznania), 50-80g zakwasu, 400g ciepłej wody.

Składniki na zaczyn mieszamy i zostawiamy maksymalnie na 7-12 godzin. Potem dodajemy: 710g mąki orkiszowej (ciemnej, jasnej lub mieszanej), 1 łyżkę soli kamiennej, 530g ciepłej wody. Możemy też dorzucić ziarna słonecznika, dyni albo migdały.
Przygotowujemy 2 blaszki keksówki i smarujemy je masłem klarowanym. Przelewamy ciasto chlebowe do blaszek i zostawiamy do wyrośnięcia na około 4-5 godzin w ciepłym miejscu. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w 200 stp. 45 minut.

Polecane Wpisy
Wyświetla 16 komentarzy
  • Anna
    Odpowiedz

    Bardzo proszę o pomoc , zrobiłam chleb z maki orkiszowej ,na drożdżach. Piekłam 180 min, skórka piękna, ale środek wilgotny, chociaż bez oznak surowego ciasta. Zrobiłam jeszcze raz i znowu porażka. Co mi nie wyszło? Mąka była wprawdzie do Termomiksa, ale to chyba nie ma znaczenia? Jaką mąkę najlepiej stosować?

    • Monika Walczak
      Odpowiedz

      Pani Anno, wydłużyłabym czas pieczenia, nawet kosztem podpalonej skórki. Z mąk moja ulubiona to orkiszowa odmiana Oberkulmer Rotkorn.

  • Teresa
    Odpowiedz

    Niestety, ale nie ma czegoś takiego jak pani podaje Zakwasowa Mapa Polski. Jak więc mogę w mojej okolicy dostać zakwas?

  • No
    Odpowiedz

    Co to jest kulinarka ?
    Co to jest psycholożka ?
    W języku polskim nie ma takich słów, może to esperanto ?
    W języku polskim piszemy poprawnie lub piszemy w innym języku ?

    • Monika Walczak
      Odpowiedz

      Pani Tereso, może warto spróbować zrobić własny zakwas? Krok po kroku podawałam przepis w „Tak Rodzinie”, zdaje się, że przy okazji Świąt Wielkanocnych. Odwagi 🙂

      • Teresa
        Odpowiedz

        Pani Moniko ja nie rozumiem pani stanowiska. To że ja mogę sama sobie zrobić to wiem, nie potrzebuje takiej porady. 1.07.2014 r. sama pani napisała że młody zakwas jest za słaby aby unieść chleb i najlepiej pierwszy zakwas dostać. Sama pani zachęca do wejścia na stronę Zakwasowa Mapa Polski, aby go dostać od kogoś z okolicy. Jeśli więc taka mapa nie istnieje to mogła mi pani tak odpisać. Mąka orkiszowa jest droga i nie sztuką jest zrobić młody zakwas i nieudany chleb. Albo pani poleca pieczenie na zakwasie zrobionym w domu i wtedy nie wspomina o tym dojrzałym jako najlepszym albo nie poleca młodego. I nie chodzi tutaj o brak odwagi a zwyczajnie budżet domowy. ?

        • Monika Walczak
          Odpowiedz

          Pani Tereso, nadal uważam, że młody zakwas może mieć kłopot z uniesieniem chleba, ja dodaję wtedy trochę suszonych droży BIO, oczywiście po odebraniu kilku łyżek zakwasu do kolejnego pieczenia (tak zwany starter). Ten wraz z kolejnym użyciem wzmocni się.
          Pisząc o Zakwasowej Mapie Polski, jak sama pani zauważyła w roku 2014, nie miałam pojęcia jak dalej potoczą się jej losy. Zresztą okazało się, że większość dostępnych zakwasów jest zrobionych z mąki żytniej a orkiszowe nie dotyczą prastarych odmian, o które nam chodzi.
          Aktualnie sama nie posiadam zakwasu orkiszowego, zdarzało mi się też piec na żytnim, co jest jakimś wyjściem – można zakwas żytni stopniowo dokarmiać mąką orkiszową i w ten sposób z czasem zamienić na orkiszowy (mam takie doświadczenie). Pieczenie chleba na zakwasie zawsze jest obciążone ryzykiem, zależy również od temperatury i wilgotności otoczenia, czasem i mnie wychodził zakalec, tu nie ma przepisu gwarantowanego. Jeśli chodzi o budżet to można też rozważyć zakup orkiszowego chleba, choć nie zawsze jest to możliwe. Proszę wybrać najlepsze dla siebie rozwiązanie.
          Pozdrawiam.

          • Teresa

            Pani Moniko i teraz to wyjaśniła pani wyczerpująco i dokładnie za co dziękuję. Kiedyś piekłam chleb ale żytni na żytnim zakwasie. Sama go robiłam. Jednak chleb nie smakował mi i nieraz nie udał się. A chyba najbardziej to nie pachniał dzieciństwem kiedy mama piekła w piecu opalanym drewnem. Tato mówił mi jeszcze że nawet kiedy ziarno jest ok. to i tak młynarz może źle zmielić i wtedy też chleb będzie kiepskiej jakości. Pyszny chleb zależy więc od bardzo wielu składowych nie zapominając o sercu. Spróbuję więc zrobić, zobaczę co mi wyjdzie. Ale mam pytanie czy można go upiec tylko na drożdżach kiedy chciałabym przeprowadzić post chlebem orkiszowym, bo na drożdżach każdy chleb mi wychodził. ?

        • Monika Walczak
          Odpowiedz

          Chleb na zakwasie jest zdecydowanie lepszy pod względem zdrowotnym niż ten na drożdżach (zawiera prócz dzikich drożdży bakterie kwasu mlekowego, które rewelacyjnie wpływają na jelita), dlatego lepiej jest zrobić młody zakwas i wspomóc go drożdżami niż zrezygnować z niego całkowicie. Jeśli jednak zdecyduje się Pani na chleb orkiszowy bez zakwasu, proszę wybrać dobre drożdże BIO hodowane na melasie lub burakach cukrowych (standardowe, produkowane w przemyśle piwowarskim, wchłaniają alkohol i inne chemikalia). Dobrze jest też dać ich możliwie mniej za to wydłużyć czas wyrastania.
          Z moich doświadczeń – prowadzenie chleba zakwasowego na mące żytniej to zupełnie inna bajka niż orkiszowego. Mi początkowo przeszkadzało doświadczenie z chlebem żytnim, który ma się przelewać i wygląda jak zaprawa murarska. Orkiszowy ma siatkę glutenową, jest sprężysty i bardziej zwarty. Proszę pamiętać, że też jestem praktykantką a nie ekspertem kulinarnym. Pozdrawiam.

          • Teresa

            Dziękuję. Właśnie nastawiłam zakwas. Zobaczymy jak będzie. A ja myślałam że pani to jest już wprawiona w pieczeniu tego chleba, ale skoro nie to błogosławię nam obu i wszystkim praktykantom no i oczywiście naszym chlebom orkiszowym coby wyszły pyszne. Pozdrawiam

          • Teresa

            Pani Moniko no i udało się, ale za drugim razem. Tzn. zakwas musiałam robić dwa razy, bo mąka była chyba stara i bardzo śmierdział. Ale na innej był już ok. I chociaż zmodyfikowałam i zakwas i chleb, to chleb pięknie wyrósł tylko na tym młodziutkim zakwasie, bez dodatku drożdży. Ale potem dowiedziałam się, że te mąki to nie są prawdziwym orkiszem więc znów będę zaczynać od nowa.

    • Monika Walczak
      Odpowiedz

      Dzień dobry, a kucharka i przyjaciółka jest w porządku?

  • Basia
    Odpowiedz

    Witam, OK dostanę od kogoś zakwas ale co dalej? Przecież wykorzystam go przy najbliższym pieczeniu chleba 🙁 i co, znów będę musiała prosić? Czy też można go jakoś rozmnożyć? Pozdrawiam z Poznania
    Druga sprawa – czy możesz podać przepis na chleb przy użyciu wypiekacza chleba, dzięki

    • Monika Walczak
      Odpowiedz

      Po dokarmieniu zakwasu ale przed wyrobieniem ciasta właściwego odkładamy jego część (4 łyżki stołowe) do słoiczka i przechowujemy w lodówce do kolejnego wypieku. Postępujemy tak za każdym razem. Jeśli chcemy obdarować kogoś zakwasem odejmujemy go więcej. W ten sposób, piekąc regularnie chleb, zakwas nam się nie skończy.
      Nigdy nie piekłam chleba w wypiekaczu, w tej kwestii nie potrafię pomóc, ale zachęcam wszystkich czytających, którzy mają takie doświadczenia, by podzielili się przepisem:)

  • BRYGIDA
    Odpowiedz

    JAK ZROBIĆ ORKISZOWY ZAKWAS BO NIESTETY NIE MAM

    • Monika Walczak
      Odpowiedz

      Najlepiej jest dostać. Młody orkiszowy zakwas jest słaby i bez pomocy drożdży sklepowych nie uniesie chleba, dopiero dokarmiany przez lata nabiera szlachetności i mocy. Proszę zajrzeć na Zakwasową Mapę Polski – można tam znaleźć kogoś mieszkającego bardzo blisko, kto chętnie zakwasem się podzieli, albo proszę o kontakt mailowy do mnie – mdlczaki@poczta.onet.pl – umówimy się na odbiór.

Zostaw komentarz