Jestem fanką chleba na zakwasie, robię go raz w tygodniu mając do dyspozycji zwykły piekarnik, keskówki i dwie chętne do pracy ręce. Dobry chleb składa się bowiem z trzech składników: mąki, wody i soli. Piec chlebowy, koszyczek rozrostowy, kamień do pieczenia, żeliwny garnek czy maszyna do wypieku chleba są miłymi dodatkami, ale nie są konieczne. Sekretem sukcesu jest wypielęgnowany, wieloletni zakwas ze starego orkiszu i dobre mąki. Dziś proponuję chleb ze słodkimi migdałami.
Składniki: 600g orkiszowego zakwasu (odświeżam go metodą trójfazową), 1 kg mąki orkiszowej chlebowej (typ 630, ale można też wymieszać z pełnoziarnistą), 400-450 ml ciepłej wody (zależy ile ciasto zabierze), 1 łyżka soli kamiennej, 1 szklanka migdałów bez skórek grubo posiekanych (wystarczy sparzyć migdały wrzątkiem, skórka wtedy łatwo schodzi), opcjonalnie 1 łyżka miodu, jeśli zakwas jest słaby można też dorzucić 1 płaską łyżeczkę suchych drożdży.
Wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy co najmniej 10 minut. Zagniecione ciasto odkładamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na jakieś 20 minut, znowu zagniatamy przez 10 minut, podsypując delikatnie mąką. Formę smarujemy masłem i wykładamy do niej ciasto (polecam dwie keksówki). Zostawiamy w ciepłym miejscu na 2-3 godziny do wyrośniecia. Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni. Bezpośrednio przed pieczeniem smarujemy chleb wodą (można też mlekiem) albo posypujemy mąką – od tego zależy czy skórka będzie błyszcząca czy biaława, jak na chlebie wiejskim. Pieczemy 15 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze 40-45 minut.
