Zetknięcie z kuchnią św. Hildegardy to nie tylko wprowadzenie orkiszowej mąki do diety. To wymiana kapusty i pora na na seler i fenkuł, również w wywarach warzywnych i warzywno – mięsnych, rezygnacja z wieprzowiny na rzecz drobiu i ryb (Święta poleca okonia, dorsza, sielawę, pstrąga, szczupaka). To wreszcie przyprawianie zup bertramem, macierzanką, hyzopem czy bluszczykiem kurdybankiem, tradycyjną solą kamienną oraz mniej tradycyjnym pieprzem kubeba. To wymiana ziemniaków na dynię i pasternak, z których można zrobić purre lub pokrojone dodawać do zupy. Zwłaszcza prastary, choć niemal całkiem już zapomniany pasternak, zbierany pod koniec roku, pokrojony i ugotowany dobrze sprawdza się w zimowych zupach.
Kuchnia Hildegardy to wreszcie gotowanie krupniku na orkiszowej kaszy w miejsce tradycyjnego pęczaku, do czego dziś zachęcam.
Składniki na Hildegardowy krupnik: udko z kurczaka (polecam też mięso bażanta albo perliczki), 1-2 marchewki, 2 pietruszki, 1 korzeń pasternaku (jeśli nie świeży to chociaż łyżkę suszu), 1 łodygę selera naciowego, 1 bulwę kopru włoskiego, 3 cebule, 1 ząbek czosnku, 1/2 koszenia małego selera, 2 liście laurowe, 1 łyżeczka bertramu, po pół łyżeczki hyzopu i macierzanki, 3-5 ziaren pieprzu kubeba, sól kamienna do smaku, woda, pół szklanki grubej kaszy orkiszowej.
Mięso dokładnie płuczemy, zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Bulwę kopru włoskiego kroimy w ćwiartki. Marchewki, pietruszki i pasternak tniemy na kawałki (jeśli mamy susz z pasternaku dodajemy go na koniec, wraz z kaszą). Cebulę i czosnek przekrawamy na pół, korzeń selera obieramy i kroimy, możemy dorzucić też selera naciowego. Odszumowujemy gotujące się mięso, dorzucamy przyprawy (listek laurowy, ziele angielskie, pieprz kubeba, sól, bertram, hyzop i macierzankę) oraz wcześniej przygotowane warzywa. Gotujemy aż wszystko zmięknie. Całość odcedzamy (warzywa i mięso zachowując). Wywar ponownie umieszczamy w garnku, dosypujemy kaszę i gotujemy aż ta zmięknie. W tym czasie kroimy ugotowane warzywa i dorzucamy do zupy, możemy też wdrobić do niej mięso (moje poszło na kanapki). Smacznego!
To bardzo aromatyczna i pożywna zupa. Świetna zimą, również na kolację albo śniadanie.
