Dobra ryba – co to znaczy?
Mniszka z Bingen rybom poświęciła cały rozdział swojego dzieła PHYSICA. Z lubością opisała w nim cykle i warunki życia poszczególnych gatunków. Uważała, że dobre nawyki żywieniowe ryb i czystość środowiska w jakim się rozwijają, są podstawą wyboru tej konkretnej. Sposób i miejsce bytowania wprost przekłada się bowiem na jakość rybiego mięsa i w dalszym rozrachunku na zdrowie osób, które tę rybę spożyją. Dziś należałoby zwrócić jeszcze uwagę na wyeliminowanie z jadłospisu gatunków zagrożonych wyginięciem (jak dorsz bałtycki, łosoś norweski, pstrąg tęczowy, tuńczyk czy sielawa).
Zatem interesują nas ryby świeże, nie mrożone czy przetworzone, najlepiej kupowane bezpośrednio od rybaka albo z naturalnej hodowli, znajdującej się w czystej okolicy. Ideałem jest ekologiczna hodowla na obszarze objętym rezerwatem przyrody. Najlepiej też, by takie ryby trafiły w nasze ręce jak najszybciej i były dowożone w odpowiednich do tego warunkach.
Świeża ryba – po czym poznać?
„Ryba psuje się od głowy” – jak głosi słynne powiedzenie, zwróćcie więc proszę uwagę na kilka istotnych szczegółów.
OCZY
Muszą być błyszczące, mogą być lekko wypukłe lub płaskie (zależy od gatunku), w żadnym jednak razie nie powinny być zapadnięte, zamglone czy matowe.
SKRZELA
Mają mieć wyraźnie zaznaczone listki skrzelowe i intensywną barwę. I tu również w zależności od gatunku od różowej do purpurowej. Jeśli są wyblakłe, z plamkami, białym nalotem czy szarawe – ryby nie kupuj.
SKÓRA
Gładka, jednolita, błyszcząca, sprężysta skóra ryby z równo przylegającą łuską to gwarancja jej świeżości. Nie może mieć plam, ran, owrzodzeń ani dużej ilości śluzu.
MIĘSO
Sprężyste i po nacisku musi wracać do poprzedniego stanu. Nie może się odkształcać.
ZAPACH
Ryby mają swój zapach, charakterystyczny ale nie odpychający. Ostra, nieprzyjemna woń ma nas zaniepokoić.
Gatunki – jakie poleca św. Hildegarda?
Śledź tylko solony a najlepiej również pieczony, lin, łosoś i dorada niekoniecznie. Hildegarda odradza też spożywanie węgorza –„jego mięso jest nieczyste i wstrząśnie chorym a zdrowym go spożywającym przysporzy zgorzkniałego usposobienia”. Co zatem zjadać?
JESIOTR
Jesiotr bałtycki był w średniowieczu rybą często występującą przy europejskich wybrzeżach. „Ma zdrowe mięso, choć niezbyt pożywne” – tak w skrócie św. Hildegarda wyraża się o tym gatunku, soczyste, białe i tłuste – dodalibyśmy dziś. Z uwagi na to, że „żywi się niewieloma potrawami, jego wątroba jest czysta i ciepła”. Zwykle wątróbki rybne traktuje się jako odpad, ale to doskonałe źródło wielonasyconych kwasów tłuszczowych. O ile oczywiście ryba żyła we w miarę czystym środowisku.
Co ciekawe jesiotra nie oskrobuje się z łusek, a jedynie ściąga skórę.
SUM
„Odżywia się zbożem, które wpadnie do wody oraz innymi drobnymi roślinkami. Ma on zdrowe mięso, dobre zarówno dla zdrowych jak i chorych ludzi” – pisze Przeorysza. To największa europejska ryba słodkowodna, ma to znaczenie dla tych, którzy wolą poświęcić jedno życie a nie wiele, by móc się najeść. Od maja do połowy czerwca objęty okresem ochronnym. Mięso starszych osobników bywa twardawe, ale świetnie nadaje się na zupę.
PSTRĄG
Ma jasnoróżowe mięso, chude, delikatne i mało ościste. To idealna ryba do grillowania, smażenia, wędzenia. Jest pyszny. „Niespecjalnie nadaje się do spożycia dla ludzi chorych, aczkolwiek bardzo ich nie osłabia. Zdrowym nie szkodzi”. Proszę jednak wziąć pod uwagę, że pstrąg tęczowy jest gatunkiem zagrożonym wyginięciem.
LIPIEŃ
Jego łacińska nazwa gatunkowa thymallus oznacza „pachnący tymiankiem”, ponoć ryba ta wyjęta z wody ma taki właśnie zapach. „Chętnie przebywa w środku wód i odpoczywa nad kamieniami i skałami”, mogą go jeść zarówno zdrowi jak i chorzy. Mięso lipienia jest białe, smaczne i ubogie w ości. Znawcy przedkładają nawet lipienia nad pstrąga. Nie występuje licznie, dlatego nie ma większego znaczenia w połowach. Jest natomiast hodowany w stawach hodowlanych i bardzo ceniony wędkarsko.
Łuski lipienia, mimo że mocno osadzone, łatwo dają się usunąć w trakcie skrobania.
SZCZUPAK
To ryba, która „chętnie przebywa w przejrzystych środkowych strefach wód”, „lubi dzień i jest agresywna jak dzikie, leśne zwierzę” – pisze Hildegarda. Rzeczywiście – szczupak to drapieżnik o chudym (więc nie nadaje się do wędzenia), szlachetnym, zwartym i delikatnym mięsie, przypominającym nieco kurczaka. Jest dobry zarówno dla zdrowych jak i chorych ludzi.
Łatwo z niego zdjąć skórę (nacinamy wokół głowy i ściągamy aż do ogona), więc często się go faszeruje jego własnym mięsem.
KARP
„Ma miękkie i słabe mięso” (żółtokremowe, dość tłuste i słodkawe), Hildegarda odradza jedzenie karpia osobom chorym, jednak zdrowym nie zaszkodzi. Jest składnikiem wielu tradycyjnych potraw przygotowywanych na Wigilię, warto więc zainteresować się kupnem karpia z naturalnej okolicznej hodowli. Ryba powinna być karmiona naturalnie a staw znajdować się w czystym przyrodniczo obszarze.
PŁOĆ
To gatunek ryby z rodziny karpiowatych, bardzo popularnej i licznie występującej. Hildegarda pisała o płoci, że „zjada rosnące na skałach rośliny i mech a spożywanie tej ryby jest dobre dla chorych i zdrowych”. Mięso płotek jest białe, delikatne i chude, niestety bardzo ościste. Ości jednak bardzo łatwo dają się usunąć.
OKOŃ
Jak opisuje nasza Przeorysza „okoń odżywia się dobrymi, leczniczymi roślinami, pływając przy rafach przybrzeżnych, kamieniach i małych jaskiniach w blasku słońca i przejrzystych wodach”. Ma zdrowe mięso, nadające się do spożycia również dla osób chorych.
RAK
To gatunek słodkowodnego skorupiaka ale jak mawiają „na bezrybiu i rak ryba”. Ma zdrowe mięso, które może jeść zarówno człowiek chory, jak i zdrowy, z wyjątkiem tego, którego żołądek jest zimny i zatkany” – tyle św. Hildegarda o raku. Dawniej często gościł na naszych stołach, dziś jest objęty częściową ochroną gatunkową.
Mam rybę – i co dalej?
Do oprawienia ryby dobrze mieć odpowiednio długi, ostry nóż, wygodną deskę i nieco cierpliwości.
Ryby o płytko osadzonych łuskach (jak płotka), oczyszczamy skrobaczką lub płaskim nożem. Łapiemy rybę za ogon i skrobiemy łuski w kierunku głowy.
Jak ryba ma głęboko osadzone łuski (szczupak, pstrąg), najlepiej najpierw sparzyć rybę gorącą wodą a potem jednym pociągnięciem długiego noża usunąć łuski od ogona do głowy. Przy czym ostrze niech będzie nieco odchylone ku górze, aby nie kaleczyło skóry ryby.
Te, które nie mają łusek, jedynie grubą skórę nacinamy wokół głowy i ściągamy delikatnie i powoli w kierunku ogona. Co ciekawe szczupak wymaga zarówno oczyszczenia łusek, jak i zdjęcia skóry. No niestety.
Teraz odcinamy płetwy (można nożyczkami, proszę uważać, żeby się nie skaleczyć) i głowę. Jeśli chcemy wykorzystać głowę ryby na wywar, pozostawmy przy niej trochę mięsa.
Patroszenie? Najprościej przeciąć rybę wzdłuż od strony brzucha. Należy jednak bardzo uważać, żeby nie przebić woreczka żółciowego (rozlana żółć sprawi, że mięso będzie gorzkie). Teraz wyjmujemy wnętrzności i porządnie płuczemy rybę w dużej ilości zimnej wody (ale nie moczymy). Następnie dokładnie osuszamy na zewnątrz i od środka.
Jak dobrze przyprawić rybę?
Świeża ryba z wiarygodnego źródła jest pyszna sama w sobie i naprawdę niewiele wymaga. Jej mięso trzeba zakwasić (sokiem z cytryny lub odrobiną octu winnego) i oprószyć solą. Potem wystarczy nafaszerować ją masłem i ziołami (do wyboru świeży koperek, pietruszka, tymianek, estragon, kolendra, szałwia, również kwiaty dziewanny), zawinąć w pergamin lub włożyć do żaroodpornego naczynia z przykrywką i upiec. Jeśli używacie pieprzu, proszę wypróbować cytrynowego, polecam też sól ziołową św. Hildegardy.
Aby pozbyć się charakterystycznego zapachu i smaku mułu można obłożyć rybę plasterkami cebuli i marynować przez 10 godzin w lodówce.
