Bez wątpienia coraz więcej osób docenia zalety orkiszu, szuka pieczywa czy wyrobów spożywczych na bazie orkiszu właśnie. O sile tego zboża prawdopodobnie nikogo nie trzeba przekonywać, ale osoby ceniące sobie najwyższej jakości produkty doskonale wiedzą, że orkisz orkiszowi nierówny. Niestety nie wszystkie dostępne w sklepach produkty oparte są o to zboże w jego najczystszej postaci. Warto znać odmiany, które gwarantują wysokie wartości odżywcze, nie są modyfikowane i przynoszą dla zdrowia wyłącznie korzyści. Jak szukać, aby kupować tylko to, co najlepsze?
Co wiemy o orkiszu?
Już w XII wieku ceniono wyjątkowe właściwości orkiszu i prawdopodobnie jedną z pierwszych osób, która doceniła jego zalety była Święta Hildegarda z Bingen, znana z doskonałej znajomości przyrody, roślin oraz ich wpływu na zdrowie. Dzisiaj wiemy na pewno, że orkisz to najzdrowsze ze zbóż, niemodyfikowane ( odpowiednie uprawy ) oraz odporne na zanieczyszczenia środowiska.
Szczególne miejsce w kuchni opartej o nauki Świętej Hildegardy zajmuje właśnie orkisz. Szereg zalet, które to zboże posiada sprawia, że dzisiaj niemal każdy zna orkiszowe produkty, od mąki, przez chleb, aż po kaszę, ryż, makaron, płatki, a nawet kawę. Cenne właściwości orkiszu przyciągają coraz większe grono fanów, nawet tych, którzy unikają glutenu. Bo to przede wszystkim bogate źródło białka, błonnika pokarmowego, wapnia, selenu, witamin z grupy B, magnezu, żelaza czy cynku, ale też glutenu, który jest znacznie lepiej przyswajalny niż jego pszeniczny „brat“. Odmian tego zboża mamy kilka: Schwabenkorn, Roter Tiroler, Altgold – Rotkorn, Baulaender Spelz, Neuegg – Weisskorn, Frankekorn, Ostro ( mieszkanka Oberkulmer Rotkorn i Roter Tiroler ) oraz właśnie Oberkulmer Rotkorn – odmiana wyjątkowa.
Orkisz orkiszowi nierówny
„Jest najlepszym ze wszystkich zbóż. Ogrzewa, odżywia, wzmacnia i jest najłagodniejszym z ziaren. Kto spożywa orkisz cieszy się mocnym ciałem i zdrową krwią, swobodnym umysłem, radością i pogodą ducha. …Orkisz jest zawsze dobry i lekkostrawny“ – to słowa Świętej Hildegardy. Czy poza udowodnionymi zaletami orkiszu może być coś bardziej przekonywującego niż słowa mistyczki i wizjonerki?
Warto jednak pamiętać, że nie każdy produkt z etykietą „eko“ albo z orkiszem w nazwie jest rzeczywiście stworzony na bazie dobrego orkiszu albo całkowicie ekologiczny. Zdarza się również, że prastare odmiany mieszane są z pszenicą, a wówczas z orkiszem taki produkt ma niewiele wspólnego, ponadto może być szkodliwy dla osób z nietolerancją na gluten. Jeśli na opakowaniu orkiszowego produktu nie ma informacji na temat odmiany zboża może to oznaczać, że jest to krzyżówka. Wyżej wymienione odmiany to prastare gatunki orkiszu, łatwo można jednak dać się nabrać kupując na przykład Rouqin, Hercule, Albin, Cosmos, Hubel, Lueg, – to niestety orkisz połączony z pszenicą, czyli de facto pseudo-orkisz, niewart zainteresowania. Przed zakupem należy więc sprawdzać skład, odmianę, zawartość procentową orkiszu.
Najbardziej szlachetna odmiana
Bez dwóch zdań najbardziej szlachetną, najczystszą odmianą orkiszu jest Oberkulmer Rotkorn – gwarancja najlepszego, niemodyfikowanego orkiszu. Co ciekawe, Polacy coraz bardziej interesują się orkiszem ze względu na szeroki wachlarz zalet, ale również polscy naukowcy zwrócili na tę odmianę zboża swoją uwagę. Wprawdzie w innych krajach orkisz dużo wcześniej wzbudził zainteresowanie, ale pierwsze badania w Polsce przeprowadzono już w latach 90-tych XX wieku. Pionierem w tym zakresie był Jerzy Szymon z Akademii Rolniczej w Lublinie, natomiast Jacek Waga z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin z Krakowa zainteresował się zbadaniem siedmiu odmian orkiszu ( m.in. Oberkulmer Rotkorn ) pod kątem białek gliadynowych i gluteninu ( badania odbyły się w latach 2001, 2002).
Bardzo ciekawym materiałem jest praca autorstwa Katarzyny Majewskiej, Ewy Dąbkowskiej, Krystyny Żuk – Gołaszewskiej i Józefa Tyburskiego „Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu“ ( Triticum Spelta L.). Praca miała na celu określenie wartości wypiekowej mąki otrzymanej z ziaren 7 odmian orkiszu oraz z ziarna 1 odmiany pszenicy zwyczajnej – dla porównania. W mące określano zawartość popiołu całkowitego, wydajność glutenu mokrego, ogólną zawartość białka oraz liczbe sedymentacji Zeleny’ego.
Prawdopodobnie dla osób niezwiązanych z nauką te badania nie powiedzą wiele, ale w trakcie prac wykonano również próbne wypieki, co dla przeciętnej osoby będzie najbardziej wiarygodną informacją. Szereg badań wykonanych pod szerokim kątem i ich zsumowanie dało jednoznaczną odpowiedź. Najwyższą jakością cechowało się pieczywo z orkiszu odmiany Oberkulmer Rotkorn.
Nie ma wątpliwości, że orkisz to wciąż ogromne pole do popisu dla naukowców, ale z dotychczas wykonanych badań wynika jasno, że choć uprawa orkiszu nie jest powszechna, dodatkowo jest to zboże mniej plenne, a więc potencjalnie mniej opłacalne i trudniejsze, to bez wątpienia jest to przyszłość w zakresie żywienia. Wystarczy wybierać odpowiednie odmiany i produkty na ich bazie, aby jak mawiała Św. Hildegarda „cieszyć się mocnym ciałem, swobodnym umysłem i pogodą ducha“.
