Domowe mięso mielone – od święta

Podstawą diety zalecanej przez Świętą są warzywa i orkisz, jednak mięso nie jest zakazane. Zaleca je osobom osłabionym, chorym i ciężko pracującym fizycznie oraz intensywnie uprawiającym sporty. Jest to bowiem pokarm skondensowany, bardzo wartościowy i umiar nakazuje dawkować go z dużą dozą rozsądku. Częściej możemy spożywać ryby, pokarmy odzwierzęce jak jaja czy sery, rzadziej drób, zaś mięso zwierząt czworonożnych powinno gościć na naszych stołach okazjonalnie.

Jakie mięsa?

Św. Hildegarda poleca dziczyznę, jagnięcinę, cielęcinę, wołowinę, mięso kury. Wołowina pomaga człowiekowi utrzymywać stabilne krążenie i łagodzi dolegliwości żołądkowo-jelitowe, zaś mięso jagnięce likwiduje osłabienie i jest pomocne przy żylakach. Jelenia i sarnia wątróbka to wg naszej Mniszki prawdziwy rarytas – „oczyszcza żołądek i czyni go lekkim”. Jeśli jednak decydujecie się na wątrobę (cielęca i jagnięca są wyżej cenione niż wołowa), należy pamiętać, że ten narząd usuwa z organizmu toksyny. U zwierzęcia karmionego antybiotykami i narażonego na nienaturalny stres musi sobie poradzić z mnóstwem substancji, które fatalnie wpływają na jakość, smak i walory zdrowotne mięsa. Wieprzowinę Benedyktynka pozwala zjadać tylko w ograniczonych ilościach, ludziom bardzo osłabionym i do czasu, aż nabiorą sił.

Każde mięso podajemy wg Mniszki z sosem pieprzowym i przyprawione do wyboru: galgantem, bertramem, dyptamem (szczyptę, bo ma sporo goryczki), kubebą a nawet cynamonem. Można też je posypać solą różaną.

Po co mielić?

Jeśli uda nam się kupić mięso z naturalnej, właściwej danemu gatunkowi hodowli, warto wykorzystać je maksymalnie – od nosa do ogona. Hildegarda nakłania nas do odpowiedzialnego korzystania z dóbr natury, bez nadużyć i marnotrawstwa. Mięso zwierząt swobodnie biegających jest zwykle twardsze a tak zwane „gorsze kawałki” (tłustsze, podroby) są równie wartościowe. Żeby jednak łatwiej było je skonsumować – przemielmy je.

Jak to zrobić?

Nawet jeśli ktoś ma sentyment do ręcznej, warto zaopatrzyć się w elektryczną maszynkę do mielenia mięsa. Przy czym konsystencja po pierwszym i drugim mieleniu znacznie się różni, polecam więc dwukrotne mielenie. Dobry efekt daje też łączenie lepszych i gorszych kawałków oraz mieszanie mięsa chudego z tłustszym. Jeśli chcemy, by masa była bardziej zwarta, możemy dodać płatki owsiane albo orkiszową bułkę tartą. Ja lubię dodać też do mielonego odrobinę startej cukinii, przesmażoną cebulkę, sól i pieprz do smaku oraz zioła (zwłaszcza bertram i macierzankę). Mięso do formowania mieszamy aż zacznie odchodzić od ręki a formujemy zwilżając dłonie chłodną wodą.

DZICZYZNA. Do mielenia nadaje się mięso sarny i jelenia. To w zasadzie najlepsze mięso dostępne na rynku, zwłaszcza jeśli zrobi się je samemu. Zawiera niewiele tłuszczu i nadaje się do wszystkich dań. Jeśli się rozpada, dodajcie odrobinę wieprzowiny albo kurze jajo.

JAGNIĘCINA zawiera mało tłuszczu (około 15%), doskonale nadaje się na befsztyki, szaszłyki, kofty, klopsy, długo gotowane dania jednogarnkowe i do kiełbasek. Kojarzy się z musaką, stekami i pieczenią rzymską. Polecam gołąbki jagnięce w liściach winogron (św. Hildegarda odradza spożywanie kapusty).

CIELĘCINA I WOŁOWINA są mniej podatne na działanie mikroorganizmów od wieprzowiny, stąd bezpieczniej właśnie z nich przyrządzać tatara, choć strawniej jest poddać mięso obróbce termicznej. Jeśli chcecie zrobić hamburgery trzeba  jak najmniej mieszać mięso, żeby było delikatne. Zagęszczamy je orkiszem: bułką tartą albo płatkami z odrobiną wody. Polecam zrobić cielęcą bądź wołową lazanię ze szpinakiem i sosem beszamelowym. Cielęcina świetnie smakuje też w orkiszowych pierożkach.

WIEPRZOWINA jest tłusta i w pewnym stopniu „nieczysta”, jak określa ją św. Hildegarda. Łatwo namnażają się w niej bakterie. Polecam ją wyłącznie jako dodatek do innych mięs, zwłaszcza chudych.

MIĘSO MIESZANE to dobra alternatywa, by łączyć droższe (dziczyzna, cielęcina, jagnięcina) z tańszym (drób, odrobina wieprzowiny), oraz chude z tłustszym, dla idealnej konsystencji. Świetnie nadaje się na pulpety.

Z czym podawać?

Mięso doskonale czuje się w towarzystwie warzyw, które czynią danie lżejszym.

Jagnięcina świetnie komponuje się z polecanymi przez Mniszkę fenkułami, cukinią, selerem, szparagami i szpinakiem. Lubi dodatek estragonu, mięty, pietruszki, szałwii i tymianku oraz aromat galgantu, cynamonu, czosnku, kminu rzymskiego albo kopru włoskiego. Jagnię nie lubi odgrzewania, gulasz najlepszy jest zaraz po ugotowaniu.

Cielęcina i wołowina pasuje do buraka, fasolki szparagowej, marchwi i pasternaku. Zaromatyzujcie ją długo gotowanym koprem, świeżą miętą, rukwią wodną, szczypiorem albo tymiankiem. Z przypraw pasują goździki, cynamon, anyż, gorczyca, jałowiec, kmin rzymski czy ziele angielskie.

Można też podać je z retro konfiturami z żurawiny, borówki brusznicy, tarniny czy derenia.

Smacznego!