W dziele PHYSICA św. Hildegarda przyporządkowuje ośmiu metalom pozytywne i negatywne właściwości zdrowotne, mosiądz, cynę i ołów klasyfikując jako szkodliwe dla człowieka.
Stali zaś przypisuje zdolność niwelowania szkodliwego działania toksyn, przyjmowanych w pożywieniu i napojach. „Siła stali spośród wszystkich metali jest największa i nie można jej spotęgować” – pisze Mniszka.
Na czym polega siła stali nierdzewnej?
Jest praktycznie niezniszczalna
Stal jest stopem żelaza, zawierającym chrom i nikiel, gdzie chrom łączy się na powierzchni naczynia z tlenem, a tlenek chromu tworzy cienką, przezroczystą warstwę, która nie pozwala na kontakt tlenu z żelazem. Dzięki temu takie naczynia nie rdzewieją a gdy tą cienką warstwę zdarza nam się zarysować – co przecież w kuchni dzieje się nagminnie – atomy chromu znajdujące się w głębi stopu natychmiast wiążą się z tlenem i ją odbudowują. Stąd nawet wieloletnie garnki ze stali nierdzewnej nadal lśnią jak nowe.
Naczynia ze stali (również miski, patelnie, sztućce) bez problemu myjemy w zmywarce, najlepiej w miękkiej wodzie, twarda może zostawiać plamy.
Tak lubiane przeze mnie, bo zdrowe naczynia z gliny – nawet te szkliwione – oraz szkło – również to hartowane – są podatne na uszkodzenia. Zarysowane czy wyszczerbione, przestają być bezpieczne, bo mogą pęknąć, przeciec, skaleczyć a gdy wypadną nam z rąk, zapewne będziemy musieli się z nimi pożegnać na zawsze. Dodatkowo gliniane garnki, podobnie jak drewniane deski do krojenia, należy myć wyłącznie ręcznie.
Równie wrażliwy na zarysowania jest teflon, który – w swej istocie – jest plastikiem, oczywiście białym, czarny, metaliczny kolor uzyskuje się za sprawą dodatków. Teflonu nie wolno szorować ani zbytnio podgrzewać, do mieszania używając wyłącznie drewnianych albo melaminowych łyżek. Porysowany traci swoje moce, chyba że jest dodatkowo pokryty warstwą tytanu – pierwiastkiem o dużej wytrzymałości mechanicznej i odporności na korozję.
Stal jest w tej konkurencji nie do zdarcia.
Stal jest niskoreaktywna
Nie wchodzi w kontakt z żywnością i bezpiecznie można w niej gotować wszelkie potrawy, również kwaśne.
Zupełnie inaczej rzecz się ma w przypadku żeliwa, tam cząsteczki tłuszczu łączą się ze sobą i z tlenem, tworząc powłokę ochronną, jednak dzieje się tak dopiero pod wpływem użytkowania a dokładniej przygotowywania w żeliwnych patelniach czy wokach dań tłustych. Żeliwo nowo sprowadzone do kuchni reaguje z produktami kwaśnymi (uwaga na pomidory i cytryny), zmieniając ich smaki a nawet kolor. Żeliwne naczynia należy po umyciu niezwłocznie wytrzeć do sucha i przesmarować tłuszczem spożywczym, bo zardzewieją. Stalowe mogą swobodnie wysychać na suszarce, im rdza nie grodzi.
Również aluminium wchodzi w reakcje z kwaśnym, dlatego kupowanie pomidorów w puszkach nie jest najlepszym pomysłem a aluminiowe garnki są bezpieczne dla zdrowia dopiero wtedy, gdy pokryje się je emalią. Jeśli jednak pojawi się na nich nawet mały odprysk, należy je niezwłocznie wyrzucić.
Choć brzmi to zaskakująco – jakąś część swoich sztućców i garnków zjadamy. Te powlekane miedzią czy cynkiem (są to metale dość reaktywne), nadają potrawom metaliczny i nieprzyjemnie gorzki posmak. Za to sztućce ze stali nierdzewnej czy złota (najmniej reaktywne) tego smaku nie zmieniają. Co ciekawe do jedzenia jajek nie powinno się podawać łyżeczek srebrnych ani posrebrzanych. Srebro wchodzi w reakcję chemiczną z białkiem jaja, powstaje siarczek srebra, który zmienia smak a dodatkowo powoduje ciemnienie sztućców.
Miała więc rację Hildegarda ostrzegając nas przez mosiądzem, cyną czy ołowiem a zalecając użytkowanie stali.
Stal jest oszczędna
Szybko się nagrzewa, w metalach bowiem ciepło jest przekazywane przez elektrony, które mogą się swobodnie przemieszczać w ich strukturze. Powoduje to małe zużycie gazu czy prądu. Dodatkowo aby szybko nagrzewająca się stal nie skutkowała przypaleniem patelnie czy garnki mają grube dna, po których ciepło rozprowadza się równomiernie.
W tej chwili stalowe naczynia nie są drogie, więc warto zainwestować w taki komplet. W porównaniu do żeliwa, gliny (cena garnków rzymskich przyprawia o zawrót głowy) czy twardszych odmian drewna, stal – dzięki popularyzacji jej produkcji – jest wręcz tania.
Stal jest lekka
Noże ze stali nierdzewnej są nie tylko tanie i ostre, ale również niewiele ważą. Z tego samego powodu wielorazowe butelki termiczne również produkuje się ze stali. Komplet stalowych garnków i patelni, ergonomicznie poskładany doskonale mieści się i nie obciąża kuchennych półek. Wystarczy porównać ciężar stalowego garnka, nawet z grubym dnem, z żeliwną patelnią by uznać, że ta pierwsza jest lekka jak piórko;)
Dodatkowe moce stali
Jeśli chcecie dobrze ubić pianę z białek lub śmietanę na krem, użyjcie stalowej – nie plastikowej – miski. Do powierzchni z plastiku, ze względu na jego budowę chemiczną, przyczepiają się cząsteczki tłuszczu, które ciężko zmyć. A tłuszcze bardzo utrudniają ubijanie piany, konkurując z białkami o miejsce na styku wody z pęcherzykami powietrza. Takich problemów nie będzie stwarzała misa stalowa czy szklana. No dobrze, czy stal ma w takim razie jakieś wady?
Cóż, do materiału idealnego brakuje jej moim zdaniem tylko jednej cechy – żeby ugotowane w niej dania nie stygły tak szybko:)
Do późnych lat XIX wieku masowo nie potrafiono produkować stali, dziś cieszymy się nią w naszych kuchniach do woli, nie zdając sobie sprawy, jak niezwykły jest to materiał. Czy to nie zaskakujące, że Mniszka z Bingen wiedziała o tym już w średniowieczu?
