Z dużą lubością i znawstwem opisywała św. Hildegarda życie ryb. Tym wyżej ceniła ich mięso, im bardziej tryb życia jakie wiodły wskazywał na zdrowe nawyki żywieniowe i bytowe.
Jeśli karp, to z odpowiedniej hodowli
Zaletą karpia wg św. Hildegardy jest to, że od początku jesieni pości. Wadą – żerowanie na dnie, przez co bywa, że jego mięso nieprzyjemnie czuć mułem. Można to oczywiście zagłuszyć mocząc rybę w mleku, obkładając plastrami cebuli czy skrapiając cytryną, jednak wystarczy zakup ryby z odpowiedniej hodowli, by przekonać się jaki potrafi być smaczny bez tych zabiegów. Karmiony naturalnie i przetrzymywany w czystym zbiorniku karp ma dość zwarte i smaczne mięso, które nie wymaga szczególnych zabiegów kulinarnych. Nie nadaje się on co prawda dla chorych (tym lepiej podać szczupaka, okonia, ewentualnie dorsza), zdrowym natomiast posłuży i posmakuje.
Jeśli śledź to nie na surowo
„Świeżo złowiony śledź nie nadaje się do jedzenia” – ostrzega św. Hildegarda – „jest śluzowaty i pochodzi z zimnego powietrza”. „Solony szkodzi nieco mniej”, najlepiej jednak jest go upiec. Tak radzi nasza Mniszka z Bingen. Zamiast więc zwyczajowego śledzia w śmietanie, oleju czy occie, spróbujmy zamarynować go w ziołach i włożyć do piekarnika a następnie podać z orkiszowym pieczywem i michą sałaty w sosie winegret. Nadal nie jest to jednak danie dla chorych.
Dorsz nad morzem, pstrąg w górach
Kierując się nauką Mniszki z Bingen, nadmorscy urlopowicze powinni wybierać zdrowe dorsze – nad Bałtykiem trafiają prosto z kutra albo halibuty – choć te świeże tylko nad Atlantykiem, stanowczo rezygnując z fląder i łososiów. Natomiast w górach winni raczyć się świeżym pstrągiem potokowym i lipieniem, nad jeziorami natomiast niech każdy spróbuje sielawy.
Najbardziej wartościowi drapieżnicy
Jakość ryb zależy od ich pokarmu, stąd wybierając rybę na posiłek dla osoby chorej, należy przede wszystkim upewnić się, że pochodzi ona ze zdrowego otoczenia – miała zapewnione możliwie najbardziej naturalne warunki rozwoju. Za najbardziej wartościowych przedstawicieli gatunku nasza Opatka uważa ryby drapieżne albo odżywiające się zdrowymi algami i roślinami wodnymi. Szczupak, sum, okoń, płoć czy kiełb to prawdziwi faworyci dietetycznych posiłków wg św. Hildegardy. Rzeczywiście te gatunki mają zwarte, smaczne mięso.
Jak wybrać i przyrządzać rybę?
Wybierając rybę należy upewnić się, że pochodzi ona ze zdrowego otoczenia a następnie mieć pewność, że jest świeża. Przy dotknięciu mięso ma stawiać mocny opór, skóra powinna być napięta, łuski błyszczeć, oczy mają być przejrzyste a skrzela czerwone.
Przed przyrządzeniem rybę należy oczyścić: odciąć jej płetwy, usunąć łuski, ciemną skórę ze środka, a następnie opłukać, ale nie moczyć.
Dobrze jest zakwasić mięso ryby octem ziołowym, orkiszowym lub sokiem z cytryny i odstawić krótko do naciągnięcia. Dzięki temu zapach mięsa złagodnieje a jego struktura wzmocni się. Kwaśny smak zapewnia słodkawej rybie orzeźwiającą nutę i łagodzi nieco tłustość ryby smażonej. Wyjątkowo dobrze komponuje się z łagodnym, nieco mdłym mięsem dorsza. Pstrągi czy lipienie są tłustsze, bardziej oleiste i mają intensywniejszy, mięsny smak, przy czym okonie dobrze komponują się z dziewanną a lipienie z tymiankiem.
Na krótko przed przyrządzeniem należy oprószyć rybę solą. Najzdrowiej jest ją uparować, w tym celu umieszczamy rybę w żaroodpornym naczyniu z przykrywką, św. Hildegarda radzi podlać ją niewielką ilością wody, wina albo bulionu, przyprawić ziołami i solą. Następnie zapiekamy rybę w rozgrzanym do 200 stopni piekarniku przez 20-40 minut. Zwyczajowe pieczenie na ruszcie czy w piekarniku też jest zdrowe. Smażenie mniej, ale jeśli użyjemy orkiszowej bułki tartej i oleju to co prawda nie uzyskamy dania dietetycznego, ale będzie ono strawne dla zdrowych.
Polecane przepisy:
Bulion rybny – KLIK po przepis
Kotlety mielone z dorsza – KLIK
Szczupak pieczony – KLIK
Pierogi z dorszem aromatyzowane geranium – KLIK
Pasta rybna – KLIK
Polecam również książkę „Klasztorna kuchnia św. Hildegardy – ryby i dania postne” autorstwa Y.E. Salomon.
