Kipi kasza czyli powrót do korzeni
Kanapki wymyślił Lord Sandwich 250 lat temu, wcześniej ludzkość zajadała się kaszą. W XVII wiecznej Polsce owsianka – i tu uwaga! z dodatkiem warzyw! – była podstawowym, obok chleba żytniego, pożywieniem mieszkańców miast i wsi. Sięgając pamięcią jeszcze dalej – do czasów starożytnych i średniowiecza – zbożowy prym wiódł orkisz, uprawiany również na naszych ziemiach, a wysoko ceniony za swoją pożywność, lekkostrawność i przyswajalność. Nazywany zbożem gladiatorów, stał się podstawą prozdrowotnej diety zaproponowanej przez Mniszkę z Bingen. Czyste odmiany orkiszu: Oberkulmer Rotkorn, Frankenkorn, Schwabenkorn, Ostro, Steiners Roter Tiroler, niezmienione od czasów św. Hildegardy, to dziś prawdziwy rarytas „zapewniający spożywającemu go człowiekowi odpowiednie ciało i dobrą krew”. Kasza orkiszowa i ciepłe termicznie warzywa (na śniadanie owoce) to podstawa hildegardiańskiej diety, która wpisuje się doskonale w dzisiejsze myślenie o odżywianiu zdrowym i przyjaznym naszej planecie.
Kasze powstają poprzez odrzucenie niejadalnej łuski, oczyszczenie i rozdrobnienie ziaren zbóż (w wersji bezglutenowej nasion zbóż rzekomych). Właśnie tak powstaje kasza orkiszowa. Przy czym z oddzielonej okrywy nasiennej ziarna produkuje się otręby, łuski zaś idealnie nadają się do wypełnienia materacy i poduszek. Taka pościel wspomaga krążenie i zapewnia dobry sen. Jak widzicie ziarno orkiszu to produkt w pełni doskonały. Krupa (wyraz na wskroś słowiański, od którego pochodzi słowo krupnik) to ziarno spiłowane na końcach, zaokrąglone, czasem obtoczone na wielkość 1 milimetra. W sklepie można je znaleźć pod nazwą „ryżu” orkiszowego i orkiszowego „kuskusu”. Ten ostatni łączy w sobie cechy makaronu i kaszy. Płatki natomiast to pocięte na plastry i sprasowane ziarna zbóż. A co to jest śruta zapytacie? To specjalny sposób produkcji kaszy, gdy ziarna rozdrobione są tylko raz , do tego przy pomocy specjalnego urządzenia – śrutownika.
Tym, których dręczy pytanie: co w takim razie wybrać robiąc owsiankę: ziarna, płatki, kasze czy krupy? – już spieszę z pomocą. Im bliżej kaszy do ziarna, tym jest zdrowsza. Najpełniejsza odżywczo jest kasza nieoczyszczona z okrywy nasiennej (zawiera więcej błonnika, mikroelementów), jednak poddanie ziaren obróbce zwiększa stawność i przyswajalność kaszy. To dlatego dzieciom i chorym podaje się mannę a pełne ziarna orkiszu gladiatorom, czyli osobom o silnym ogniu trawiennym. Jak połączyć obie cechy: wartościowość i strawność? Wystarczy dołożyć do tego czynnik czasu – długo gotowany a nawet rozgotowany orkisz z dodatkiem odpowiednich ziół i przypraw (o czym za chwilę) jest jednocześnie pełnowartościowy i lekkostrawny.
Dlaczego królowa śniadań?
Owsianka – choć niekoniecznie z owsa – występuje pod każdą szerokością geograficzną i zaliczana jest do najzdrowszych dań świata. Celowo piszę dań a nie śniadań, bo równie dobrze może być przekąską czy deserem. W okresie jesieni, zimy i na przednówku w naszej strefie klimatycznej szczególnie zyskuje na znaczeniu, co nie znaczy że nie smakuje również latem. Dietetycy cenią ją za właściwości probiotyczne, wysoką zawartość błonnika i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wywołuje długotrwałe uczucie sytości i reguluje wagę.
Ascetycznie zakonna i jednocześnie królewsko luksusowa, do tego łatwa w przygotowaniu. Najprostsza wersja to zalanie płatków orkiszowych wrzątkiem z odrobiną soli i pozostawienie na noc szczelnie przykrytych (nie ważcie się soli nie dodawać, bez niej owsianka będzie mdła). Rano wystarczy dołożyć prażone jabłka i garść orzechów.
Zbożowa papka jest jak czyste płótno, na którym można dowolnie malować dodatkami. W poście zajadamy się owsianką z porzeczkowym dżemem, w karnawale z sokiem malinowym, crème frache i migdałami, latem z tartą marchwią, kefirem i ziarnami słonecznika. Jesienią z dynią, pigwą i orzechami włoskimi, a w wersji (po) świątecznej z makiem i rodzynkami. Owsianki można nawet zrobić z kasztanów jadalnych czy rozgotowanej fasoli. Te na słono – z jajkiem, szczypiorem, fenkułem – to osobny temat, ale podejmę go jeśli są wśród nas miłośnicy takowych (piszcie w komentarzach). W Wielkiej Brytanii do jedzenia owsianki przyznaje się 49 procent mieszkańców (z czego 23 proc. codziennie). Myślę, że powinniśmy pobić ten rekord.
Jak zrobić ją po hildegardiańsku?
Święta Hildegarda rekomenduje owsiankę z orkiszu, nazywaną u nas orkiszanką czy z alzacka habermusem. Prócz szczypty soli (koniecznie bez antyzbrylaczy) należy wzbogacić ją o dodatek korzennych przypraw: galgantu, bertramu, opcjonalnie można dodać cynamon cejloński, odrobinę sproszkowanych goździków i gałki muszkatołowej, nasiona babki płesznik. Owocowym dodatkiem są tu jabłka i rodzynki, orzechowym – migdały. I teraz krótkie wyjaśnienie – dodatek ziół czy przypraw w diecie św. Hildegardy to szeroko pojęta profilaktyka:
- trawienna i odpornościowa (bertram, płesznik),
- rozkurczowa i nasercowa (galgant)
- czy na lepsze ukrwienie i gospodarkę organizmu (cynamon, gałka muszkatołowa).
Kto nie chce inwestować w cały arsenał ziołowo-przyprawowy, może kupować gotowe mieszanki na bazie orkiszowej kaszy albo płatków.
Na koniec moje ulubione ostatnio słowa „rób tak, żeby jedzenie było lekarstwem, żebyś potem nie musiał jeść lekarstw jak jedzenia” i garść przepisów dla inspiracji.
Propozycje zbożowych śniadań
Pełne ziarna – KLIK
Kasza gruba/drobna – KLIK
Manna/grysik – KLIK
Płatki orkiszowe – KLIK
Płatki kasztanowe – KLIK
