Kto chce jeść buraki na surowo, niech zdejmie z nich całą skórkę, a mianowicie to co jest grube, bo jej siła może wyrządzić człowiekowi szkodę. Po usunięciu skórki może zjeść wnętrze. Jednak buraki ugotowane są lepsze niż surowe i nie powodują powstawania złych soków. Jeśli jednak dojdzie do podniesienia (w organizmie) soków i utworzenia wrzodów (na skórze) wówczas (chory) powinien jeść buraki, a to co wywołuje wrzody, zostanie zniszczone (św. Hildegarda z Bingen). Dziś zachęcam do zrobienia soku z buraków kiszonych. Możemy go podgrzać i wypić albo wykorzystać do ugotowania czerwonego barszczu. Kiszonki to kopalnia tanich i łatwo przyswajalnych witamin, jakich zimą domaga się nasz organizm, a że ogórki i kapustę kiszoną nasza Dietetycznka odradza, ukiśmy buraki.
Składniki na kiszenie buraków: 2-3 buraki, plasterek fenkuła, 2-3 ząbki czosnku, pół łyżeczki soli kamiennej, pół kromki orkiszowego chleba zakwasowego (najlepiej piętki), kilka ziarenek pieprzu kubeba, ziele angielskie i listek laurowy do smaku.
Buraki szorujemy, obieramy ze skórki, kroimy w słupki, wrzucamy do wyparzonego słoika wraz z fenkułem i zalewamy przegotowaną, wystudzoną, osoloną wodą. Dorzucamy czosnek, przyprawy i piętkę chleba. Pamiętajmy, żeby woda całkowicie przykryła składniki, co zapobiega pleśnieniu. Tak przygotowany sok przykrywamy podziurkowanym papierem do pieczenia i odstawiamy na 4-5 dni w ciepłe miejsce. Następnie zlewamy czysty sok do wyparzonej butelki i przechowujemy w lodówce. Sok jest gotowy do picia, można go podgrzać ale nie wolno zagotować – straci barwę i prozdrowotne właściwości. Wykorzystamy go również do ugotowania barszczu, a buraki możemy ponownie zalać wodą (można je też zjeść z sałatką).
Składniki na esencjonalny barszcz: 2 kg buraków, 1-2 ząbki czosnku, sól kamienna i pieprz kubeba do smaku, 1 łyżkę macierzanki (dodałam też bertram), pół litra soku z kiszonych buraków (barszcz można też zakwasić sokiem z cytryny albo octem winnym). Jeśli ma nie być postny dorzucam 2-3 domowe „kostki rosołowe” – mrożony w foremkach do lodu tłuszcz z gotowania rosołu albo pieczenia indyka.
Buraki obieramy i kroimy w słupki (jeśli planujemy barszcz czysty możemy buraki zetrzeć w malakserze albo na tarce o grubych oczkach), wkładamy je do garnka i zalewamy zimną wodą (możemy też użyć zimnego wywaru warzywnego lub warzywno – mięsnego). Doprowadzamy do wrzenia, następnie zdejmujemy z ognia i odstawiamy do całkowitego wystygnięcia. Przecedzamy a buraki ponownie zalewamy zimną wodą, tym razem małą ilością, ponownie zagotowujemy, studzimy i odcedzamy. Teraz łączymy oba wywary i doprawiamy do smaku, wlewając sok z kiszonych buraków. Podajemy z ugotowaną fasolą i ziarnistym serkiem.
